Fiche technique de fabrication N°68
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,193 €
Prix de revient TTC Total :
41,544€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,911 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base du consommé |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
|
| Vert de poireaux |
kg |
0,200 |
|
| Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
1,000 |
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| Gîte de Boeuf |
kg |
1,000 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,020 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
|
| Viande hachée de boeuf |
kg |
0,400 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,160 |
|
| Haricots verts |
kg |
0,080 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,160 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,080 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Chauffer la marmite |
1899-12-30 00:10:00 |
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Clarification |
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| 2 |
�plucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Hacher le légumes et la viande |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Marquer la clarification en cuisson |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Clarifier |
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| 6 |
Passer |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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| 8 |
Légumes taillés en brunoise et cuits à l'Anglaise |
1899-12-30 00:40:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Consommé en soupière |
1899-12-30 00:05:00 |
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